南瓜泥的制作

    一、成品指标 色橙黄，组织粘稠而细腻，允许有小块肉质存在，风味芳香，甜酸适宜，可溶性固形物57～60%，总酸0.4～0.5%（以柠檬酸计）。
    二、原辅材料
    1.南瓜 选肉质厚、个大、老熟、纤维少的橙黄色品种，含糖量要高，固形物含量9%以上。
    2.辅料 白糖、柠檬酸等。
    三、工艺流程 1.去皮去瓤。取老熟南瓜，用刀去外皮，取尽瓜瓤，切除蒂、脐部分，用水充分洗净。2.磨碎捣泥。用切碎机将原料碎成粒状，按原料总量加水1/3～1/4，加热煮熟，再捣烂成泥状或糊状。3.加糖煮制浓缩。原辅材料配比，按投入南瓜原料总量，加入白糖40～45%，柠檬酸0.4～0.8%，香草香精0.003‰。将上述磨碎的南瓜泥，放入双重锅内，加入白糖，煮制浓缩，浓缩至可溶性固形物含量达55%左右（温度计为103℃）加入柠檬酸及香草香精。当浓缩至可溶性固形物含量达57%～60%时收锅。
    4.装罐密封 趁热装罐密封。
    5.杀菌 100℃沸水中杀菌15～30分钟（按罐形大小而定），取出冷却。 ·翟洪民·